KVÁSKOVÝ CHLEBA PRO ZAČÁTEČNÍKY

1. Příprava rozkvasu

Kvásek krmím žitnou celozrnou moukou. Kvásek z žitné mouky roste rychleji než ten z mouky pšeničné. Stejný efekt dodává i celorznná mouka. To vše znamená, že připravit si rozkvas můžeme ze zdravého aktivního kvásku klidně pouze 4 hodiny předtím, než jej přidáme do těsta.

Na rozkvas:
50g kvásku
100g vody (v pokojové teplotě)
100g žitné celozrnné mouky

Vše smícháme, aby nezůstaly větší hrudky a žádné suché kousky mouky. Misku zakryjeme a necháme minimálně 4 hodiny.

2. Těsto

Aby se s těstem dobře pracovalo, zvolíme 70% hydrataci. Hydratací je myšlen poměr vody k celkovému množství mouky. Pokud je např. celkové množství mouky 1kg, při 75% hydrataci, bychom použili 750 g vody.

Chlebové recepty se udávájí v procentech, které určují poměr k celkovému množství mouky. V tomto receptu použijeme 500 g mouky.

75% vody ( 375g )
40 % chlebová mouka ( 200g)
10% chlebová špaldová mouka ( 50g )
50% celozrná pšeničná mouka ( 250g )
2% soli ( 12g )

1. Do velké mísy nalijeme 350 g vody, přimícháme 200g chlebové mouky, 50 špaldové chlebové mouky a 250 celozrné pšeničné mouky. Smícháme v těsto. Necháme 20 minut odstát v tzv. autolýze.
2. Po 20ti minutách do těsta zapracujeme 225g rozkvasu. Nejlépe se kvásek do těsta zapracuje překládáním. Chytneme jednou ruku těsto, povytáhneme a přeložíme a zatlačíme dlaní do středu. Takto pokračujeme stále dokola než se vše spojí. Necháme odpočinout 40 minut.
3. Po 40 ti minutách přdáme sůl. Rozmícháme 12g mořské soli ve 25g vody a nalijeme k těstu. Znovu sůl do těsta dopřekládáme, tak jako jsme to udělali s kváskem. Chceme být k těstu co nejjemnější a nechceme jej potrhat. Naopak těstu prospěje, pokud se natahuje a překládá.

4. Nyní 4× po sobě každých 20 minut těsto přeložíme. Namočíme si ruce ve vodě a oběma rukama těsto ze stran podebereme a vytáhneme co nejvýše těsto dovolí a potom je přeložíme směrem od sebe. Popřekládáme takto několikrát, dokud se těsto nezpevní tak, že už dále překládát nelze.

5. Po čtvrtém přeložení necháme těsto kynout hodinu.
6. Po hodině si lehce pomoučíme pracovní plochu, kulatou ošatku a těsto v míse. Otočíme mísu s těstem vzhůru nohama a těsto pomalu vyklopíme ven. S rukama od mouky těsto za kraje roztáhneme do stran a vznikne placka ve tvaru připomínající čtverec. Jednou rukou rohy přeložíme doprostřed, takhle pokračujeme dokola a těsto vložíme hladkou stranou do ošatky. V ošatce těsto ještě utáhneme. Znovu vezmeme jemně za protilehlé strany a lehounce je natáhneme do středu proti sobě. Jde nám o to, vytvořit tah.

7. Necháme v přykryté ošatce kynout od 2 do 4 hodin. Záleží na spoustě faktorů, ale my si těsto otestujeme tím, že do něj lehce dloudneme prstem. Pokud se těsto rychle vrátí do svého původního tvaru, není ještě správně nakynuté. Pokud naopak zůstane důlek takový, jaký jste jej udělali, už je pravděpoodbně těsto překynuté. Ideální je pokud se důlek zmenší, ale ne úplně do původního stavu.
8. Budeme péct v litinovém hrnci La Cloche od značky Emile Henry. Cca hodinu a půl před pečením dáme nahřát troubu na 250°C nebo alespoň natolik, kolik vám vaše trouba dovolí. Hrnec nahříváme rovnou v troubě také.
9. Vyřízneme si pečící papír do čtverce o něco větší než je dno hrnce. Pomoučíme jej lehounce a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Nyní je strana, která byla v ošatce dole, nahoře. Nožem nebo žiletkou v úhlu 45° nařízneme jedním rychlým plynulým pohybem celé těsto. Nyní otevřeme troubu (nezapomeňte si nasadit kuchyňskou rukavici), sundáme víko, na dno hrnce vložíme chleba na pečícím papíře, zavřeme a dáme péct na 250°C na 30 minut.

10. Po 30ti minutách sundáme víko a snížíme teplotuna 220°C a pečeme dalších 20 minut, aby měl chleba krásně křupavou a silnou kůrku. Pokud nemáte takovou kůrku rádi, můžete chleba nechat pod víkem celých 50 minut, ale teplotu po 30 minutách také snížíte.
11. Po vyndání z trouby nechce cca 45 minut chleba vychladnout než jej poprvé zakrojíte.