KVÁSEK, JAK SE O NĚJ STARAT

CHLEBA
Kvásek, jak se o něj starat

Chleba se doslova zvedá a padá s kváskem. Kvásek je mnohem zdravější alternativa droždí. V mouce s vodou probíhá fermentace. Ta je pro naše tělo prospěšná. Produktem této pomalé fermentace jsou pro probiotika, bílkoviny a aminokyseliny.

Chleba z kvásku má jednu nevýhodu. Jeho příprava trvá od jeden nebo dva dny. Zatímco pečivo z droždí prý v pekárně zvládnou i s kynutím za 40 min. Takovým způsobem připravované pečivo ale přispívá k překyselení organismu, poškození střevní mikroflóry a nejrůznějším trávícím obtížím.

poznámka: Nejsem odborník na střevní mikroflóru a nepovažuji se za něj ani po přečtění knihy Zdravá střeva. (poznámka v poznámce: Doporučuji přečíst.). Tahle tvrzení o prospěšnosti kvásku a neprospěšnosti průmyslového droždí čerpám z více knižních zdrojů.

DOBA PŘÍPRAVY

INGREDIENCE

chlebový nebo celozrná mouka (žitná nebo pšeničná)
voda

POSTUP

Abyste mohli začít péct kváskový chleba, potřebujete kvásek.

Kde ho vzít?

Já jsem si jej nezakládal. Odebral jsem si kousek v Esce. Můžete kouknout i na kváskovou mapu nebo se pro něj stavit i u nás v Etapě . Můžete si ale založit kvásek vlastní, trvá to od cca od 4 do 10 dní. Hezký návod zde (anglicky).

Co to vlastně je ten kvásek?

Mouka a voda, ve které probíhá fermentace. Kolonizovaly je v symbióze žijící kvasinky a bakterie. Bakterie jsou jednobuněčné organismy, které nemají žaludek a tak používají enzymy ke štěpení jídla mimo jejich tělo, v těstě. Bakterie mléčného kvašení produkují kyseliny, které mění chuť, nutriční hodnoty a stravitelnost chleba. Kvasinky produkují oxid uhličitý, který dělá chleba nadýchaný. To jsou ty bubliny ve střídce (vnitřek chleba).

Odkud se bakterie berou?

Přirozeně se vyskytují v mouce.

Jakou mouku použít?

Na tradiční český kvásek se používá žitná mouka. Ideálně bio mouku nebo taková, která je z obilí a půdy, která nebyla ošetřena žádnými agrochemikáliemi. Nicméně způsobů z čeho a jak si startér připravit je spousta.

Můžete mít kvásek pšeničný, jakýkoliv celozrný nebo žitný. Každý má jinou chuť. Já používám žitnou celozrnou mouku mletou na kameni.

Jak se o něj starat?

Můžete jej udržovat stále aktivní a krmit jej každý den nebo ho nechat odpočívat v lednici, krmit 2× týdně a den, dva a někdy i tři dny před pečením jej aktivovat. Záleží na síle kvásku a jak dlouho jste jej nekrmili.

image Mám dvě skleněné sklenice s širokým hrdlem. Přes sklo krásně vidím, jak se kvásek chová. Označím si gumičkou výšku kvásku, abych viděl jak moc vyrostl.

Krmení kvásku

Chci mít možnost si rozmyslet, že dnes začnu těsto na chleba. Kvásek nemám v lednici a každý den jej krmím. Zabere mi to 3× 2 minuty denně. Silný aktivní kvásek zvládne krmení i jen dvakrát denně. Ráno a večer.

Odeberu z kvásku 25g, přiliji 25g vody a přidám 25g mouky. Zamíchám, aby se vše spojilo do hladka. Zbytek kvásku vyhodím nebo použiji na něco jiného a tenhle cyklus dělám ráno, v poledne a večer.

Pokud pečete jednou za čas nebo nechcete každý den vyhazovat několik desítek gramů mouky, je úplně v pořádku mít kvásek v lednici a krmit jej jednou týdně a před pečením jej aktivovat.

Aktivace kvásku z lednice

Budeme kvásek krmit 2 až 3 dny než se dostane na vrchol aktivity. Odeberu z kvásku 25g, přiliji 25g vody a přidám 25g mouky. Zamíchám, aby se vše spojilo do hladka. Zbytek kvásku vyhodím a tenhle cyklus dělám cca podle následujícího schématu.

První den:

  • ráno: 1:1:1 (tedy stejný poměr kvásku, vody a mouky). Obvykle 25g, ale stačí i méně. Budete mít pak menší odpad.
  • poledne: 1:1:1
  • večer: 1:4:4 (kvásek bude odpočívat celou noc, tak ať má dostatek živin)

Druhý den:

  • ráno 1:2:2
  • poledne 1:2:2
  • večer 1:4:4

Třetí den:

  • ráno: Připravím si startér. Tady záleží kolik jej budu potřebovat. Takže někdy použiji všechen kvásek (bez 25g, které si nechávám na příště), někdy jen část. Takže např. 50g kvásku a 150g mouky a 150g vody.
  • Za 5–6 hodin je startér na vrcholu a použiji jej do chlebového těsta.

Jak si připravit kvásek na pečení?

Cca 5–6 hodin předem nebo přes noc smícháte v poměru 1:3:3 žitný kvásek, vodu a mouku. Ten poměr se může recept od receptu lišit. Potřebujete-li např. 350g startéru, smícháte 50g kvásku, 150g vody a 150g mouky.

Jak poznám, kdy je kvásek připraven?

Zvětší objem cca dvojnásobně, bude plný bublin, bude lehce a příjemně zavánět po jogurtu.

Krmení kvásku krok po kroku

1. Odeberu si ze stávajícího 25 gramů, zbytek vyhodím

image

2. Přiliji 25 gramů vody a přisypu 25 gramů mouky.

image

3. Zamíchám, aby se vše spojilo a nezůstali žádné suché hrudky.

imageimage

4. Gumičkou si označím výšku kvásku, abych viděl, jak vyrostl.

image

Tak a teď se už můžete pustit do pečení chleba.

Zdar a sílu

Petr

Líbil se ti recept? Pomož nám ho šířit ...

Mohlo by ti ještě chutnat

Okomentuj recept

Moc rádi uslyšíme, co si myslíš. Povedl se ti recept? Jak jsi si jej upravil? Dej nám vědět a poděl se s ostatními.

Napsat komentář

Okomentuj recept

Tvůj e-mail nebude zobrazen.

Foodblog roku

2019

Foodblog roku přeskočil rok 2018 a rovnou vyhlásil vítěze za rok 2019. Nemůžeme být šťastnější, vyhráli jsme v hlavní kategorii - Food blog roku 2019. Jupíí a moc vám všem děkujeme!
vítěz food blogu roku

2017

Umisťujeme se na 2.místě v kategorii Cestování, na 3.místě ve Food Stylingu, na 5.místě ve Fotografii a jsme čtvrtí v absolutním pořadí. Máme z toho obří radost.

2016

Vyhráli jsme v kategorii Food Styling 1. místo za Foodblog roku 2016. Máme z toho obří radost.
vítěz food blogu roku

Kdo jsme?

Já jsem Petr. Jídlo je pro mě chvíle, kdy přestáváme pracovat a užíváme si. Pokaždé se těším jakou novou kombinaci Gábi na talíř vymyslí.

Já jsem Gábina. Nakupování kuchařek je pro mě stejným potěšením jako nákup bot. Prohlížení fotek jídla mě ale uspokojí podstatně více než listování v módních časopisech.

A kdo jsi ty?

Napiš nám tvoje křestní jméno a e-mailovou adresu a my ti pošleme vždy upozornění na nový příspěvek, rady, tipy, recepty a spoustu dalšího.

Mrkni se

Buďme na blízku. Spoj se s námi na sociálních sítích.

Ochutnej

Jídlo milujeme, ale naše experimenty v kuchyni někdy krachují na nedostačné nabídce kvalitních surovin. A tak jsme se jednoho dne rozhodli, že připravíme intuitivní a přehledný e-shop se zdravými surovinami.

Napiš co hledáš & stiskni 'Enter'