KVÁSKOVÝ CHLEBA PRO ZAČÁTEČNÍKY
Držet se přesně receptů na chleba je podle mě lehce zrádné. Recept je lepší brát jako vodítko a přizpůsobovat si jej vaším podmínkám jako je savost mouky, teplota a vlhkost vzduchu atd. Nicméně tenhle recept je pro ty, kteří nechtějí tyhle “detaily” řešit a upéct si jednou za čas dobrý kváskový chleba. Záměrně vynechávám spousty informací, které by se slušeli zmínit. To by bylo ale spíše na celou knihu, i tak je tenhle recept oproti jiným naším receptům sakra dlouhý.
DOBA PŘÍPRAVY
Příprava 6 hodin / Vaření 50 min.
INGREDIENCE
Budeme potřebovat:
50g kvásku
100g vody
100g žitné celozrné mouky
375g vody
200g chlebové mouky
50g špaldové chlebové mouky
250 celozrné pšeničné chlebové mouky
12g mořské soli
POSTUP
1. Příprava rozkvasu
Kvásek krmím žitnou celozrnou moukou. Kvásek z žitné mouky roste rychleji než ten z mouky pšeničné. Stejný efekt dodává i celorznná mouka. To vše znamená, že připravit si rozkvas můžeme ze zdravého aktivního kvásku klidně pouze 4 hodiny předtím, než jej přidáme do těsta.
Na rozkvas:
50g kvásku
100g vody (v pokojové teplotě)
100g žitné celozrnné mouky
Vše smícháme, aby nezůstaly větší hrudky a žádné suché kousky mouky. Misku zakryjeme a necháme minimálně 4 hodiny.
2. Těsto
Aby se s těstem dobře pracovalo, zvolíme 70% hydrataci. Hydratací je myšlen poměr vody k celkovému množství mouky. Pokud je např. celkové množství mouky 1kg, při 75% hydrataci, bychom použili 750 g vody.
Chlebové recepty se udávájí v procentech, které určují poměr k celkovému množství mouky. V tomto receptu použijeme 500 g mouky.
75% vody ( 375g )
40 % chlebová mouka ( 200g)
10% chlebová špaldová mouka ( 50g )
50% celozrná pšeničná mouka ( 250g )
2% soli ( 12g )
- Do velké mísy nalijeme 350 g vody, přimícháme 200g chlebové mouky, 50 špaldové chlebové mouky a 250 celozrné pšeničné mouky. Smícháme v těsto. Necháme 20 minut odstát v tzv. autolýze.
- Po 20ti minutách do těsta zapracujeme 225g rozkvasu. Nejlépe se kvásek do těsta zapracuje překládáním. Chytneme jednou ruku těsto, povytáhneme a přeložíme a zatlačíme dlaní do středu. Takto pokračujeme stále dokola než se vše spojí. Necháme odpočinout 40 minut.
- Po 40 ti minutách přdáme sůl. Rozmícháme 12g mořské soli ve 25g vody a nalijeme k těstu. Znovu sůl do těsta dopřekládáme, tak jako jsme to udělali s kváskem. Chceme být k těstu co nejjemnější a nechceme jej potrhat. Naopak těstu prospěje, pokud se natahuje a překládá.
- Nyní 4× po sobě každých 20 minut těsto přeložíme. Namočíme si ruce ve vodě a oběma rukama těsto ze stran podebereme a vytáhneme co nejvýše těsto dovolí a potom je přeložíme směrem od sebe. Popřekládáme takto několikrát, dokud se těsto nezpevní tak, že už dále překládát nelze.
- Po čtvrtém přeložení necháme těsto kynout hodinu.
- Po hodině si lehce pomoučíme pracovní plochu, kulatou ošatku a těsto v míse. Otočíme mísu s těstem vzhůru nohama a těsto pomalu vyklopíme ven. S rukama od mouky těsto za kraje roztáhneme do stran a vznikne placka ve tvaru připomínající čtverec. Jednou rukou rohy přeložíme doprostřed, takhle pokračujeme dokola a těsto vložíme hladkou stranou do ošatky. V ošatce těsto ještě utáhneme. Znovu vezmeme jemně za protilehlé strany a lehounce je natáhneme do středu proti sobě. Jde nám o to, vytvořit tah.
- Necháme v přykryté ošatce kynout od 2 do 4 hodin. Záleží na spoustě faktorů, ale my si těsto otestujeme tím, že do něj lehce dloudneme prstem. Pokud se těsto rychle vrátí do svého původního tvaru, není ještě správně nakynuté. Pokud naopak zůstane důlek takový, jaký jste jej udělali, už je pravděpoodbně těsto překynuté. Ideální je pokud se důlek zmenší, ale ne úplně do původního stavu.
- Budeme péct v litinovém hrnci La Cloche od značky Emile Henry. Cca hodinu a půl před pečením dáme nahřát troubu na 250°C nebo alespoň natolik, kolik vám vaše trouba dovolí. Hrnec nahříváme rovnou v troubě také.
- Vyřízneme si pečící papír do čtverce o něco větší než je dno hrnce. Pomoučíme jej lehounce a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Nyní je strana, která byla v ošatce dole, nahoře. Nožem nebo žiletkou v úhlu 45° nařízneme jedním rychlým plynulým pohybem celé těsto. Nyní otevřeme troubu (nezapomeňte si nasadit kuchyňskou rukavici), sundáme víko, na dno hrnce vložíme chleba na pečícím papíře, zavřeme a dáme péct na 250°C na 30 minut.
- Po 30ti minutách sundáme víko a snížíme teplotuna 220°C a pečeme dalších 20 minut, aby měl chleba krásně křupavou a silnou kůrku. Pokud nemáte takovou kůrku rádi, můžete chleba nechat pod víkem celých 50 minut, ale teplotu po 30 minutách také snížíte.
- Po vyndání z trouby nechce cca 45 minut chleba vychladnout než jej poprvé zakrojíte.
Zdar a sílu
Petr
Líbil se ti recept? Pomož nám ho šířit ...
Tweetni receptMohlo by ti ještě chutnat
Okomentuj recept
Moc rádi uslyšíme, co si myslíš. Povedl se ti recept? Jak jsi si jej upravil? Dej nám vědět a poděl se s ostatními.
KATEŘINA píše: #1
Krásný chlebík, a škoda, že jste ho nerozkrojili, aby byl vidět… i tak se sliny sbíhají. Peču chleby také, a líbí se mi Váš „hydratační poměr“, je to sofistikované :-). Litinové hrnce Emile Henry jsou ikonické; jenom když pečete 4 bochníky (trochu menší, celkem 1100 ml vody) najednou, tak to nejde… ale je to moc hezký tip. A krásně vysvětlené překládání. Díky, Kateřina
před 5 lety
MARKÉTA píše: #2
Díky!! Díky za všechny, kteří si pro Váš chleba do Etapy přijít nemohou. Jste skvělí! Přeji hodně zdaru.
před 5 lety
RENATA píše: #3
Ahoj :), tak jdu zkusit pect chleba a mam dotaz ohledne mouky, konkretne 200g chlebove mouky, co je v receptu. Nevim jakou pouzit psenicnou, zitnou nebo spaldovou? Predpokladam ze zitnou chlebovou, kdyz ty dve ostatni jsou psenicne a spaldove? Diky za radu – pecu poprve :))))
před 5 lety
TEREZA píše: #4
moc díky za recept…je fajn…jen mě udivuje, kolik je v textu gramatických chyb…je ostudné, že „blogger roku“ nezná pravidla shody podmětu s přísudkem… „hrudky nezůstali“? dneska je každý, kdo umí zapnout internet blogger / influencer / instagramer, ale myslím, že znalost pravopisu jazyka, ve kterém píšu, by měla být jednou ze základních dovedností…
před 5 lety
TOMÁŠ píše: #5
Díky za recept. Nakynutý chléb se mi po vyklopení z ošatky vždy “rozlije” po podložce, těsto je nejspíše příliš řídké, přestože se pečlivě držím receptu. Chlebovou mouku jsem použil pšeničnou. Když do těsta přidám více mouky, nedodržím zase hydratační poměr a chléb nebude tak nadýchaný. Nevím co může být špatně :-(
před 5 lety
TOMÁŠ píše: #6
Díky za recept. Nakynutý chléb se mi po vyklopení z ošatky vždy “rozlije” po podložce, těsto je nejspíše příliš řídké, přestože se pečlivě držím receptu. Chlebovou mouku jsem použil pšeničnou. Když do těsta přidám více mouky, nedodržím zase hydratační poměr a chléb nebude tak nadýchaný. Nevím co může být špatně :-(
před 5 lety
PETR píše: #8
Každá mouka saje úplně jinak vodu. Recept na chleba je vždy spíše takové vodítko, ale je potřeba si jej upravit.
Vliv má způsob překládání a tvarování. Možná vám chleba překynul. Pokud jej necháváte kynout v pokojové teplotě, můžete zkusit do těsta lehce píchnout prstem. Pokud zůstane důlek po prstu tak hluboký, jaký jste jej udělali, je těsto překynuté. Pokud naopak těsto „bojuje“ zpět a důlek zacelí, je ještě nedokynuté. Pokud se vráti jen do půli, je idální doba do trouby.
před 5 lety
VERONIKA píše: #9
Dobrý den, mám dotaz ohledně mouky – dcera má alergii na moderní pšenici, může jen žitnou, popřípadě špaldovou mouku. Zkouším tedy péct chleba buď jen žitný, nebo mix těchto muk. Žitný chleba je vždy hutný, drží hezky tvar (i po naříznutí). Ale když peču chléb z mouky žitné a ze špaldové (popřípadě jen ze špaldové a žitnéh kvásku), chleba vždy po vyklopení z ošatky ztrácí tvar po naříznutí ještě více splaskne. Zkoušela jsem různé poměry a výsledek je vždy podobný. Máte nějakou radu? Děkuji Vám
před 5 lety
VERONIKA píše: #10
Dobrý den, mám dotaz ohledně mouky – dcera má alergii na moderní pšenici, může jen žitnou, popřípadě špaldovou mouku. Zkouším tedy péct chleba buď jen žitný, nebo mix těchto muk. Žitný chleba je vždy hutný, drží hezky tvar (i po naříznutí). Ale když peču chléb z mouky žitné a ze špaldové (popřípadě jen ze špaldové a žitnéh kvásku), chleba vždy po vyklopení z ošatky ztrácí tvar po naříznutí ještě více splaskne. Zkoušela jsem různé poměry a výsledek je vždy podobný. Máte nějakou radu? Děkuji Vám
před 5 lety
SIMONA píše: #11
Recept si ukladam a urcite vyzkousim. Nemate recept ciste na zitny kvaskovy chleb? Nebo mohu podle tohoto receptu ? Dekuji :)
před 5 lety
SIMONA píše: #12
Recept si ukladam a urcite vyzkousim. Nemate recept ciste na zitny kvaskovy chleb? Nebo mohu podle tohoto receptu ? Dekuji :)
před 5 lety
LUCIE píše: #13
Zkoušela jsem kvaskovy chléb úplně poprvé, podle vašeho postupu a povedlo se, vypada krásně! Jsem v Kanadě a v této době je dost těžké sehnat jinou mouku než pšeničnou, ale zkombinovala jsem ji s celozrnnou a pridala trochu sezamu a ovesnych vlocek a jsem nadsena, povedlo se na prvni pokus, díky moc za vodítko :)
před 5 lety
PETR píše: #14
Veroniko: Ano, žitmá mouka „nedrží“ tvar. Takže čistě žitný bych raději pekl ve formě. To proč se vám v případě špaldy a pšenice těsto rozteče může mít x různých důvodů. Ale zkusil bych ubrat poměr vody. Při hnětení/mixování potřebujete do těsta nahnat vzduch, ten drží tvar. Stejně tak při překládání potřebujete nechat těsto správně nakynout a překládat a samozřejmě má vliv i to jak předtvarujete a tvarujete do ošatky.
před 4 lety
PETR píše: #15
Simono: čistě žitný bych pekl ve formě. Recept na takový chleba zatím na blogu nemáme.
před 4 lety
TEREZA píše: #16
Mi vyšel celkem pěkně, a přesto, že jsem použila omylem žitnou mouku ze které peču normálně, tak se chléb úplně tak neroztekl po plechu. „Formu na pečení“ jsem udělala lehce D.I.Y způsobem – zkrátka jsem ten chleba na plechu přiklopila takovou hlubokou zapékací mísou. Takže za mě win! :-) Díky
před 4 lety
MARCELA píše: #17
Take pecu v Kanade, takze mouka pouze obycejna z obchodu, jen jeden druh a chleba vyborny. Recept mam od znameho, celkem podobny ale muj mi prijde jednodussi. Nevim proc doporucuji vyhrivat troubu 1,5 pred pecenim ? Ja ji jenom nahreji s kastrulkem na 250c a hned potom tam bochnicek vyklopim ,snizim teplotu na 230c dam pect a chleba super. Nejoblibenejsi u nas je s cernyma olivama,u toho dat trosku mene vody protoze chleba si absorbuje vlhkost z oliv .
před 4 lety
VLAĎKA píše: #19
Dostala jsem bread baker Emile Henry, tak to jdu zkusit. Dříve jsem pekla kváskový chléb ve formě. Uvidím, který bude lepší.
před 4 lety
AGÁTA píše: #21
Dobrý den, rozhodla jsem se vyzkoušet Váš recept, ale bohužel během překládání se mi změnily plány na odpoledne, je možné dát chleba na finální kynutí do lednice? Na cca. 8–10 hodin? Je nutné ho pak nechat dokynout ještě na pokojové teplotě? Děkuji
před 4 lety
ELIŠKA píše: #22
Dobrý den, chléb dělám už potřetí a pokaždé se mi rozleje a neudrží tvar a je z něj docela placka. Nevím co dělám špatně, protože chleby podle jiných receptů mi většinou hezky vyběhnou.
před 4 lety
MICHAELA píše: #23
Dnes jsem pekla svůj první chleba podle Vašeho receptu a povedl se úplně dokonale. Moc děkuji za skvělý recept!
před 4 lety
MARKÉTA píše: #24
Super recept,
používám klasické mouky (nechlebové), většinou o něco více na to množství vody. Peču v remosce. Povedl se zatím vždy :)
před 4 lety
DARCULE píše: #26
Drzela jsem se receptu, ale pomer nesedi. Testo bylo moc ridke, takze jsem musela experimentovat a improvizovat. Nepecu chleba poprve, ale ten Vas recept stoji za ..... A ty gramaticke chyby, to je ostuda!
před 3 lety
MARTA píše: #27
Emile Henry nemá a nikdy neměl žádné litinové hrnce. Je to obyčejná keramika
před 3 lety
MARTA píše: #28
Emile Henry nemá a nikdy neměl žádné litinové hrnce. Je to obyčejná keramika
před 3 lety
Okomentuj recept
Tvůj e-mail nebude zobrazen.
Foodblog roku
2019
2017
2016
Kdo jsme?
A kdo jsi ty?
Napiš nám tvoje křestní jméno a e-mailovou adresu a my ti pošleme vždy upozornění na nový příspěvek, rady, tipy, recepty a spoustu dalšího.
Mrkni se
Buďme na blízku. Spoj se s námi na sociálních sítích.
